Kuklačova Kaķu teātra izrāde Klauns un kaķi

АВАнтюрно о гастрономическом с Леонидом Гелибтерманом

«Один из самых титулованных эногастрономических экспертов и гурманов всея Руси поделился с нами секретами профессии, развенчал пару кулинарных мифов и признался в любви к картофелю.»

Фотографии из личного архива Леонида Гелибтермана

Леонид, что вы думаете о нашей латвийской национальной кухне?

– Говоря о национальной кухне, я всегда разделяю её на бренды и специалитеты (фирменное блюдо страны – часть ее гастрономической истории и культуры. – Прим. авт.). В вашей кухне достаточно много блюд, которые подпадают под понятие гастрономический специалитет, но из него надо уметь сделать бренд и, хотя бы на европейском уровне, продавать гораздо интереснее и дороже.

То есть наши продукты недостаточно раскручены?

– И это в том числе, и с этим, конечно, надо учиться и уметь работать.

А российские специалитеты? Что является национальной кухней? Пельмени?

– Да нет. Пельмени – это абсолютно китайское блюдо, они пришли из Китая через Сибирь. Более того, открою вам страшную тайну: литовские колдунай имеют те же корни. Макароны, или паста, например, в нашем понимании неотделимы от Италии, но есть версии, что это не итальянское блюдо никаким боком.

А чье?

– Тоже китайское, и оно пришло через арабских торговцев на Сицилию. Арабы, кстати, тоже претендуют на авторство некоторых видов макарон.У нас очень много продуктов, которые мы ассоциируем с какой-то страной, но они имеют абсолютно другое гастрономическое происхождение географически.

А что же тогда является аутентичным русским продуктом?

– Многие искренне считают, что это салат оливье, без которого не обходится ни одно, уважающее себя застолье. А появилось блюдо в московском ресторане «Эрмитаж» во второй половине XIX века благодаря французскому шефу Люсьену Оливье. Но, по иронии судьбы, салат, весьма напоминающий наш оливье, в итальянской Тоскане, например, носит название Insalata Russo (русский салат – Прим. авт.).

А что насчет вашего любимого блюда? Я не нашла ни одного упоминания об этом в Интернете.

– Честно говорю, у меня было советское детство, в котором разносолов не было совсем, и до сих пор картошка, которая полита подсолнечным маслом, горячая, – мое любимое блюдо. Отнести его к разряду деликатесов, согласитесь, сложно, но при этом оно вызывает у меня такие положительные эмоции.

Любимое блюдо не обязательно должно быть деликатесом. Понятное дело, что вы перепробовали многое, а что было самым для вас экзотическим?

– Вам экзотика нужна? Хорошо! Самое экзотическое блюдо я ел на острове Пасхи. Хотя, может быть, это не такая и экзотика, но это был самый вкусный тунец, которого я когда-либо пробовал в своей жизни. А для жителей острова Пасхи это, в общем-то, так себе; у них самое торжественное блюдо для почетного гостя – курица, запеченная в больших банановых листьях.

А какие внешние раздражители благоприятствуют получению удовольствия от еды?

– Есть на эту тему исследование британское – под какую музыку средний чек в ресторане будет больше. И если при прочих равных условиях в заведении играет классическая музыка, то средний чек окажется выше, а если там будет звучать какая-то попса кислотная, вот там будет самый невысокий чек. В мире проводятся всякие эксперименты, которые связаны не только с музыкой, но и с цветом посуды, с интерьерами. Продавцы играют с запахами, некоторые феромоны специальные в воздух добавляют, чтобы клиенты подольше сидели и удовольствие получали.

А что насчет гурманов? Вы придирчивы к антуражу? Вам ведь не подашь суши, например, как гречневую кашу?

– С гурманами в некотором смысле проще, потому что ты ему можешь рассказать какую-нибудь совершенно неправдоподобную историю, он ее проглотит и будет счастливо говорить: «Ой, я тут вот такое пробовал!» А обычный человек послушает и скажет: «Ну ты мне лапшу на уши эту не вешай».

То есть гурман доверчив, как ребенок. Думаю, многие удивятся не только этому, но и тому, что ваше любимое блюдо – картошка, или, наоборот, скажут: наш человек, он не так далек от народа.

– Да я и не далек, а, наоборот, стараюсь быть ближе.

Я вот специально выписала некоторые из ваших регалий. Вы обладаете такими титулами, как шевалье Французской гильдии гастрономов, командор Мальтийского ордена, великий маэстро Винного братства Галисии. Так и хочется добавить сюда к этим сказочным персонажам принца на белом коне.

– А принц на белом коне – это будет принц на «шеваль блан» по-французски, причем, если правильно на русский переводить, то звучать слово «лошадь»  будет как «шваль». У русских слово «шваль» стало ругательным, во время войны 1812-1814 годов. В народе говорили, что французы даже лошадей едят, то есть едят шваль….

И что же все-таки ваш титул шевалье значит? Вы просто состоите в этой организации и являетесь ее членом?

– Будем считать, что все просто. Тебя посвящают, там целый обряд: шпагой по плечу стучат, все красиво обставлено. Но опять же – я просто член этой организации, и членов этой организации принято называть так. Там есть своя атрибутика. Тем более что организация родом из Франции, и вы понимаете, что раз Франция, значит, всё обставлено различными ритуалами красивыми, как французы любят это делать. Смотрите,  в принципе, любое французское слово для подавляющего большинства нефранцузов звучит очень красиво. Например, в виноделии есть такой термин «батонаж» – это когда, грубо говоря, берется весло деревянное и в бочке дрожжевой осадок со дна взмучивают. А ты так в нос произносишь небрежно: о-о-о, батонаж! – и голова закружилась у впечатлительной девушки из Риги. Или, например, ассамбляж – ну как красиво, а по-английски – бленд – и никакой тебе романтики….

     

Касательно вина, там все термины красивые, шелковые танины например. И мне кажется, что мужчины – виноделы и сомелье – думают о женщинах, когда они занимаются вином.

– Исторически, конечно, производство алкоголя и вина, в частности, это дело мужчин. Алкоголь изначально – это мужская территория, а женщины, в лучшем случае, выступали как потребители. А сейчас такое количество совершенно замечательных женщин-виноделов во всем мире! Вы попробуйте австралийке скажите, что виноделие – это чисто мужской бизнес, она вас так на языке оззи отматерит по поводу принижения роли женщины в этом деле.

Я вас поняла – в винном бизнесе мужчины и женщины сейчас на равных правах.

– Я судил конкурс International Spirit Challenge в Лондоне с 2002 года. Секцию белых спиртов. Так вот, примерно половина судейской коллегии – это женщины, которые в день могут попробовать до ста образцов крепкого алкоголя и совершенно спокойно себя после этого чувствовать. И не просто чувствовать, они ведь судят и оценивают. А я вообще считаю, что женщины-дегустаторы в целом гораздо тоньше мужчин устроены. Вы чувствуете гораздо тоньше, и, как правило, у вас количество вкусовых рецепторов во рту больше, чем у мужчин. Собственно, это и определяет способность человека воспринимать вкусы.

А какой у вас любимый алкогольный напиток?

– А я и вино люблю, и крепкий алкоголь, а в Брюгге я и пиво люблю.

А как вы относитесь к коктейлям, где смешаны разные напитки?

– Выключайте микрофон. Плохо отношусь. Не потому, что мне не нравятся коктейли. Дело в том, что нет никаких исследований, как смешение разных ингредиентов в одном бокале в конечном итоге влияет на человека. Очень часто в коктейли кладут довольно много сахара, а сахар с крепким алкоголем вместе – это вообще не есть гуд для здоровья многих. Хотя я, честно говоря, питаю слабость к «Писко Сауэр». «Кайпиринья» мне очень нравится, но надо же ещё найти правильного бразильца, чтобы он тебе это как следует смешал!

И обязательно на пляже «Кайпиринью» пить?

– Знаете, антураж может быть разный. Я имел опыт, когда выпивалась бутылка выдержанного рома на двоих в домашней ситуации, потом часа два зажигалово такое было с танцами, и пляжа не надо. Конечно, от настроения все зависит и от физического состояния, в котором человек пребывает, и от психологического. Уж точно не надо пытаться свои психологические проблемы гасить алкоголем, потому что алкоголь – это повод для оптимизма.

А вы сами всегда на позитиве?

– Я позитивный человек, я любитель жизни в разных ее проявлениях.

Я вас процитирую: «Быть гурманом, в моем понимании, – значит уметь получать радость от жизни в самых разных ее проявлениях. Это и гастрономия, и напитки, и музыка, и женщины».

– И женщины... Женщины в одном лице – это и музыка, и гастрономия.

И как вам рижанки?

– Очень стильные дамы, очень интеллигентные.          

Спасибо! А что привело вас в Ригу на этот раз?

– Балтийские кулинарные дороги – проект девяти стран, которые имеют выход к Балтийскому морю. Его затеяли с тем, чтобы создать бренд, чтобы поднять на щит понятие балтийской кухни, и как раз я приехал на заседание рабочей группы. Вот есть средиземноморская кухня, и люди знают, что это такое. Об этом очень много говорят, и люди отправляются в путешествие именно ради средиземноморской кухни. Я считаю, что у балтийской кухни и традиций тоже есть потенциал. Я с удовольствием в этом проекте принимаю участие. Мне кажется, что он разумный и позволяет получить такой вот синергетический эффект от усилий разных стран.

Спасибо вам за интересную беседу, и желаю вам успехов в вашем новом начинании!

 

Реклама
www.ZOOnet.lv
Популярное
наверх!
Яндекс.Погода
Траст cocktail.lv Настоящий ПР cocktail.lv