Сырная паста с зеленью - моретум

Сырная паста с зеленью - моретум

Прежде всего раскопавши слегка свою грядку руками,

Вытащил он чесноку волокнистых четыре головки,

Нежной петрушки он зелень собрал и жесткие стебли

Руты, листов кориандра, дрожавших на веточках тонких.

 

Так крестьянин Симил, главный герой небольшой поэмы «Моретум», приписываемой древнеримскому поэту Вергилию, начинает готовить одноименный продукт, сырную пасту с зеленью, чтобы позавтракать ею с хлебом. Само слово моретум происходит от латинского названия чашки или ступы. Также оно употреблялось в значении «зелень», «закуска». Крестьянская пища была проста – овощи, выращенные на огороде, хлебные лепешки и каши, приготовленные из собранного крестьянином зерна, сыр и простокваша из овечьего или козьего молока, оливковое масло. Нашим современникам покажется забавным, что сливочное масло римляне не употребляли, используя его только в медицинских целях как лекарство, а также считая его варварским продуктом. Как если бы в наше время Кока-Кола использовалась только как средство от несварения желудка или для чистки вещей.

Во времена республики (примерно до рубежа нашей эры) основу сельского хозяйства Древнего Рима составляли небольшие крестьянские хозяйства размером 25-50 га. В древности даже римские аристократы не чурались сельского труда – например, Цинциннат пахал свой маленький клочок земли за Тибром, когда к нему явился посланник Сената. Покрытому пылью старику Цинциннату пришлось умыться и приказать жене принести тогу, чтобы выслушать постановление о своём назначении диктатором и немедля отправиться на спасение Города от врагов. Победив, через шестнадцать дней он сложил с себя диктаторские полномочия и вернулся к прежнему своему занятию. Случилось это в 458 г. до. н.э.

Расцвет сельского хозяйства в древней Италии начинается со II в. до н.э., когда Рим становится владыкой Средиземноморья, и длится более двухсот лет. Страна в ту пору представляла собой цветущий сад, о чём свидетельствуют дошедшие до нас труды римских авторов о сельском хозяйстве, в которых они пытались подойти к различным вопросам «по науке». Один из этих авторов, деятельный ревнитель старых римских традиций, Катон Старший, тот самый, которого мы помним по фразе «Карфаген должен быть разрушен», в своём сборнике «О сельском хозяйстве» оставил потомкам, среди прочего, детальнейший перечень необходимого для оборудования поместья. Например, для виноградника в 100 югеров (25 га), цитирую: «вилик, ключница, 10 работников, пахарь, погонщик ослов, человек, чтобы смотреть за ивняком, свинопас, всего 16 человек; пара волов, пара упряжных ослов, осел для работы на мельнице; 3 пресса; столько долиев, чтобы хватило на пять виноградных урожаев, 20 долиев для виноградных выжимок, 20 долиев для хлеба; 6 крышек и колпачов для каждого долия, 6 оплетенных урн, 4 амфоры, 2 воронки, 3 фильтра, 3 шумовки для снятия плесени с вина, 10 кувшинов для виноградного сока; 2 телеги, 2 плуга, ярмо для упряжки, ярмо для пахоты, ярмо для ослов, медное круглое блюдо, мельничный привод, котел, крышка для котла, 3 железных крюка, котел для варки вина, 2 кувшина для воды, лейка, таз, горшок для воды, помойное ведро, подносик, черпак, подставка для лампы, ночной горшок, 4 кровати, скамейка, 2 стола, стол для теста, сундук для одежды, шкаф для провизии, 6 длинных скамеек, колодезное колесо, модий, полумодий, лохань для мытья, ванна, чан для лупина, 10 небольших кувшинов; 2 упряжки для волов, 3 седельных упряжки для ослов, 3 вьючных седла, 3 плетеных корзины для винного осадка, 3 мельницы для ослов, ручная мельница, 5 серпов, 6 ножей для обрезки лесных деревьев, 3 ножа для обрезки деревьев, 5 топоров, 4 клина, 2 лемеха, 10 тяжелых лопат, 6 лопат, 4 совковых лопаты, 2 четырехзубых граблей, 4 навозных плетенки, навозный кузов, 40 виноградных ножиков, 10 ножиков для срезывания колючек, 2 жаровни, 2 щипцов, кочерга, 20 корзинок, 40 корзинок для посадки, 40 деревянных лопат, 4 тюфяка, 4 мешка для них, 6 подушек, 6 одеял, 3 полотенца, 6 лоскутных одеял для рабов». Ничего не скажешь, дотошный был человек, успешный политик и красноречивый оратор. Консерватор, суровый хозяин, державший жену и детей в строгом подчинении, он сам учил сына всему, по его мнению, нужному, не желая, чтобы сын учился у рабов, от которых мог бы приобрести дурные привычки. Катон даже написал для него своего рода энциклопедию с советами о жизни – «К сыну». В то же время он запросто держался со своими соседями и много шутил во время длинных дружеских обедов. Из множества его афоризмов мне импонирует этот: «Овладей делом, слова найдутся».

А теперь перейдем непосредственно к самому рецепту.


Для приготовления моретума вам понадобятся:

 

  • твердый соленый сыр (существует еще вариант моретума с мягким сыром, но о нем - ниже) 100-150 г

  • чеснок, 2-3 зубчика

  • сельдерей (как вариант: зелень петрушки или кинзы)

  • кориандр (свежие и сушеные травы или другие специи)

  • 1 чайная ложка оливкового масла

  • 1/2 чайной ложки белого винного уксуса

  • соль по вкусу, если необходимо

 

Если вы хотите соблюдать все правила приготовления, то следует взять керамическую или мраморную ступку. Если хотите всё делать быстро и современно, то можно воспользоваться блендером на очень медленной скорости.

Вначале измельчите чеснок. Количество чеснока зависит от ваших пристрастий. Если вы любите остроту чеснока, можно положить 3-4 зубчика.  Если хотите придать блюду легкий чесночный оттенок, положите 1-2 зубчика. Для тех, кто совсем не переносит острый вкус, рекомендуем первоначально чеснок отварить. Затем натрите сыр на крупной терке и добавьте к чесноку. Смешайте сыр с чесноком до получения однородной массы. Добавьте к смеси оливковое масло и уксус; хорошо перемешайте. Добавьте измельченный стебель кориандра или мелко нарубленную зелень. Потом по желанию можно добавить любые травы, соль и специи. Главное правило - любые специи добавляются в очень небольшом количестве, чтобы не перебить два главных вкусовых оттенка - сырный и чесночный. Хорошо перемешайте, чтобы у вас получилась масса однородной пастообразной консистенции.

Рекомендуем намазать получившуюся пасту на итальянскую чиабатту или хрустящий французский багет. Такие хлебцы прекрасно подойдут в качестве закуски к вину и в качестве перекуса между основными приемами пищи.

А теперь о мягком сыре. Приведенные в различной литературе рецепты моретума делятся на два вида. Русскоязычные источники предлагают использовать твердый сыр. В то время, как большинство англоязычных источников предлагает мягкий домашний соленый сыр. Мы решили сделать оба варианта и сравнить. В качестве мягкого соленого сыра мы использовали сыр фета (из коровьего молока).

В результате оба варианта оказались вкусными, но каждый по-своему. Если в первом варианте на основе твердого сыра, превалирует вкус сыра, то в варианте с фетой получается очень нежная мягкая масса, которая легко намазывается на хлеб и имеет (на наш взгляд) гораздо больше вкусовых нюансов, чем первый вариант.


Колумелла, древнеримский автор, живший в I в. н.э., в своем трактате «О сельском хозяйстве» (книга XII, 59) приводит такой рецепт моретума (перевод Google с моей правкой): «Положить в ступку чабер, мяту, руту, кориандр, сельдерей, лук-порей или, если его нет, то зелёный лук, листья салата, листья рукколы, зелёный тимьян или кошачью мяту, а также молодой сыр и соль. Всё это перемешать и измельчить. Затем немного поперчить и добавить оливкового масла».


Реклама
www.ZOOnet.lv
Популярное
наверх!
Яндекс.Погода
Траст cocktail.lv Настоящий ПР cocktail.lv